Михаил зельман

Московският ресторантьор говори за дома, бизнеса и хобитата си

Преминаване на галерията

Подготвена интервю: Николай Федянин

Изглед: Владимир Широков

Автор проекта: Михаил Даутов

списание: N6 (117) 2007

Нашият филмов екип е в къщата на ресторантьор Михаил Зелман, генерален мениджър на "Арпиком", който притежава пържола "Гудман", риба "Филимонова" и "Янкел", бирария "Колбас", кафене Le Gato и италиански ресторант "Мамина" Паста ". Майкъл казва: "Няма да слушаме ужасите рано сутринта", изключва сутрешните новини и ни кани на масата. На закуската започнахме разговорите за дома, за бизнеса и за хобита на ресторанта.

САЛОН Майкъл, моля те, разкажи ни за тази къща. Какво мислиш, когато беше построена? Какви са изискванията към архитекта?

- Изградих тази къща преди три години, проектът беше разработен от архитект Михаил Даутов, Представих си, че къщата ще бъде смесица от швейцарска хижа, морска къща и нашата реалност. От швейцарската хижа тук се вижда формата на покрива и украсата на стените с естествен камък. Усещането за морски дом възниква от голямото открито пространство. Една реалност извън Москва се проявява във факта, че стените са боядисани в ярки цветове.

С Това е къща само за вас или за цялото семейство?

- За цялото семейство. Родителите живеят тук през цялото време, аз и брат ми и семейството ми идват тук от време на време. На втория етаж всеки от нас има свой собствен блок. Пространството е проектирано така, че никой да не притеснява никого. Всеки от тях изрази желанията си на архитекта. Например, исках балкон в спалнята си - обичам да дишам свеж въздух и да се слънчеви бани. Решихме, че стаите трябва да са уютни, т.е. малки по размер, но с високи тавани, така че стаите да са светли.

С Как прекарвате времето си тук?

- Отиваме в цялото семейство, подготвяме кебави. По-точно готвя. В моето семейство те обичат да ядат и обичам да готвя. При пържене на кебап, месо, ние в ресторант Гудман.

С Защо точно там?

- Аз съм месопроизводител - обичам месото. И определено мога да кажа, че в нашата страна няма по-добро месо, отколкото в Гудман. Преди да отворим ресторант, нашите мениджъри отдавна са търсили доставчици и са намерили най-доброто. Не разкриваме имената на фирмите, но мога да кажа къде купуваме месо. Най-доброто говеждо месо се произвежда за износ в страните от Югоизточна Азия, където те са готови да платят много за добро месо. Ето защо, най-добрите производители на говеждо месо се намират в Австралия, Нова Зеландия, Аржентина и САЩ.

С За вас, ресторантът е преди всичко качеството на продуктите?

- Разбира се. Когато ресторантите обръщат особено внимание на интериора, на пейзажа, в това има голяма лъжа. Навсякъде по света гастрономическите ресторанти се раждат на базата на продукти. В Русия все още е трудно да се направи истински гастрономически ресторант, защото няма култура за производство на съставки. Наскоро отворихме Fish House Filimonova и Yankel, започнахме да избираме доставчици. Парадокс: имаме красиво студено море, но ракът Камчатка или свежият миди от такова качество, от което се нуждаем, не могат да бъдат намерени.

С Как се чувствате за молекулярната кухня - по-специално за работата на Анатолий Ком?

- Бях в Испания, във Феран Адриа в Ел Булли, а в Англия в ресторанта Fat Duck опитах оригиналите. Не ми харесва самата молекулярна кухня, но уважавам Анатолий Ком с голямо уважение. Той успя да предаде главното в молекулярната кухня - усещането, че приемът на храна може да бъде необичайно житейско преживяване.

С Ще отвориш ресторант Гудман в Лондон това лято. Защо?

- Само тази година Англия вдигна ограничения върху вноса на австралийско говеждо месо и сега можете да донесете в страната говеждо месо от отлично качество от едни и същи доставчици, с които работим. Ние ще направим в Лондон същата революция в културата на консумация на месо, която се прави в Русия.

С Между другото, кой ресторант в Лондон ви харесва повече от другите?

- Хакасан от Алън Яо. Това е човек, който успя да създаде нов образ на китайска и югоизточна кухня. Той е истински творчески човек, който може не само да изразява вътрешния си свят в готвенето, но и да донесе тази чаша на зрителя, без да се разнася по пътя. Алън създава всяко си ястие, така че идеята не се губи.

С Освен Лондон, къде отиваш?

- През зимата отивам в Тайланд, на остров Пукет, оставам там в хотел Banyan Tree. През лятото почивам на Кот д'Азур, в Сардиния, в Тоскана. Миналата година, през лятото, починах в Монако. Приятелите ми и аз наехме пет-палубна яхта на Big Aron. За съжаление бизнесът ми не е свързан с петрол, затова харченето на толкова много пари е трудно за мен. (Смее.)

С Сред твоите приятели са металургичният крал Искандър Махмудов и олигархът Михаил Фридман от Алфа. Каква е връзката ви с тях?

- Михаил Маратович ме покани като консултант, когато създадох пиано бара в Патриарх. Уралската минна и металургична компания не участва в нашия бизнес. Но акционерите в близост до UMMC наистина купиха контролния пакет на Arpikom. Искам да вярвам, че виждат икономическата жизнеспособност в този бизнес и вярват в мен като мениджър. Но може би те го направиха просто защото сме приятели и искат да ми помогнат да се реализирам.

LEAVE ANSWER